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Dal pane avanzato rinasce il pane

pane avanzato

La tecnica per recuperare il pane avanzato

Il pane cibo dell’umanità. Il pane inteso come storia della cucina, come calore, come rapporto profondo con il passato. Perché un uomo senza passato è un uomo senza futuro. E così vale anche per un cuoco moderno che affonda però le sue radici nella cultura di “quello che è stato e sempre sarà”. 

Il recupero del pane avanzato

Etica è tutto quello che dovrebbe appartenere al mondo del food. E in tempi così difficili solo “sentimenti e azione”, solo comunicazione e concretezza di idee, possono farci uscire dal buio tunnel in cui ci troviamo.

Chef etico, una nuova cultura alimentare

Chef Etico è corretta manipolazione, è recupero, è eliminazione del superfluo. Chef etico è non solo una campagna per combattere lo spreco in cucina, ma anche per eviscerare da un prodotto, da un piatto, il massimo delle sue potenzialità. Non per nulla il percorso è figlio della mia cucina zen italiana, che significa rigore nel manipolare la materia, riflessione prima che azione, ricerca. Il piatto nasce nel cervello del cuoco, e poi viene plasmato con le mani. Il piatto è un sogno.

L’esperienza dell’Accademia Zen Food Lab

Ma al di là della retorica occorre guardare lontano. E così, pensando al pane, nella mia accademia di cucina “Zen Food Lab” ho immaginato un lievito che nasce da un pane avanzato per dare vita a un nuovo pane.

Alfredo Iannaccone, giornalista, 43 anni, è il fondatore del primo Food Lab italiano, con sede ad Avellino, laboratorio di ricerca sul sapore e sulla materia, lancia ufficialmente in Italia la campagna “Chef Etico”.

Il progetto si chiamerà l’araba fenice. Con alcune aziende pugliesi e irpine abbiamo recuperato l’identità di prodotti tipici legati alla panificazione come il pane di Altamura e il pane di dell’alta Irpinia. I panifici ci danno i prodotti non venduti ancora in perfette condizioni, noi da lì facciamo nascere un lievito, un pre impasto. Stiamo studiando due metodi, uno veloce, l’altro più lento, un vero lievito madre da curare nato da un pane avanzato.

Da qui nasce una nuova vita, un nuovo pane. Prima però eliminiamo le scorie al pane avanzato, lo essicchiamo, eliminiamo l’acqua e infine lo rendiamo starter.

Diverse aziende ci hanno offerto il loro contributo e stiamo ancora cercando altri partner. Vorremmo eliminare il sale come è nella natura del concept di Zen Food Lab e usare sia nel lievito che nell’impasto solo acqua di mare purissima depurata, in collaborazione con Marentia Sardegna e Sapori Blu, che già produce biscotti e taralli all’acqua di mare.

Oggi la cucina è circolarità. Da quello che di straordinario è avanzato, dalle mani del cuoco, nasce la meraviglia di domani.

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